“without”と“except”は「～以外」という日本語での大枠の意味は似ているのですが、英文にしてみると意味が全く違うことが分かります。

I worked through the night without coffee.
「私はコーヒーなしで徹夜で仕事をしました。」
I worked through the night except coffee.
「私はコーヒーを除いて徹夜で仕事をしました。」

2つの例文を見比べてみるとまず意味が全然違いますし、コーヒーを除いてだとまあ分からなくはないですが明らかに意味がおかしいですよね。

“except”「～を除いて」「～以外では」

“except”の意味は「～を除いて」や「～以外では」「～の他は」です。

“except”は自分が元々予定していたまたは予想していた事や物、もしくはすでに現実にある事や物の中から何かを除外する時に使います。

そのため除外したい物だけが急に文に出てくることはなく、常に何個か除外できる候補があるということが前提です。

例えば水曜日以外は仕事が忙しいという文だとこの文を読むほとんどの人が１週間は月曜日～日曜日までの７日間あるということを知っているので、１週間の中から水曜日を除外するという文が成り立ちます。

また、サンドウィッチでお馴染みのSUBWAYに行くとトッピングメニューがカウンターに貼られており、そのメニューを見ながら何を中に入れるかを選ぶことができます。

ピーマンを抜いてほしい場合だと元々目の前にあるメニューの中からピーマンを抜いてもらうことになるので、“except green peppers”と表現しピーマンを元々あるトッピングから除外するというニュアンスになります。

I’m busy with my work except Wednesday.
「水曜日以外、私は仕事が忙しいです。」
I would like everything except green peppers.
「私はピーマン以外全て欲しいです。」

“without”「～なしで」

“without”は「～なしで」や「～せずに」という意味がありニュアンスは意味の通り、何かがない状態で事を行う時に使います。

“except”のように元々ある状態の中から何かを除外するというイメージではなく、ある物や事が必要ではないのでいらないというニュアンスです。

例えばよく使うシチュエーションとしては、カフェでコーヒーを注文する時に基本的にはメニューにはコーヒーにミルクや砂糖が付いているとは書いていませんが、おそらく注文する事でそれらが付いてくるだろうと仮定して自分にとって必要なければ“without sugar”という言い方をすることができます。

また仕事が忙しくて徹夜をする時にコーヒーが必ずあるとは限りませんが、徹夜をする時には大体コーヒーを飲むだろうと仮定してコーヒーは必要なかったという意味で“without coffee”という表現をすることができます。

“without”は“with”「～と共に、一緒」の反対の意味を持つ単語なので、“with”とセットで考えるとイメージしやすいかもしれません。

I will have a soy latte without sugar.
「砂糖なしのソイラテをください。」
I worked through the night without coffee.
「私はコーヒーなしで徹夜で仕事をしました。」

ちなみに“without ～ing”「～せずに」のフレーズもよく使われるので併せて覚えておくと良いかと思います。

I had today’s math test without studying.
「私は勉強せずに今日数学のテストを受けました。」

“except”と“without”のニュアンスの違いについて詳しくみましたが、日本訳どおりと“except”「除外」「除く」するニュアンス、“without”は「ない」「持たない」「しない」と完全に分けてしまっていいと思います。。